Macarons hermé

Publié le par Cuisines et Délices

Ingrédients pour environ 30 macarons :

pour les coques :

80g de blancs d'oeufs

100g de poudre d'amandes

155g de sucre glace

55g de sucre semoule

Colorant

pour la ganache :

50g de beurre à température ambiante

275g de chocolat au lait à 40 % de cacao

6 fruits de la passion (125g de jus)

pour la finition :

poudre de cacao

Préparation :

Commencer par préparer la ganache.

Couper le beurre en morceaux et hacher le chocolat au lait.

Tamiser les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l'aide d'une petite cuillère, pour obtenir 125g de jus. Peser le jus et le porter à ébullition.

Faire fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat.

Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit bien lisse. Verser dans un plat à gratin et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Préparer ensuite les coques.

Commencer par mixer au robot la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser puis réserver.


Dans la bol de votre robot, commencer par monter les blancs à faible vitesse.

Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule et passer à vitesse moyenne.

Ajouter alors le colorant.


Ou ( faire un mélange amandes noisettes)

Lorsque le fouet commencer à marquer les blancs, le serrer avec le sucre semoule restant à puissance maximale.



La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet, il se forme un bec d'oiseau (une pointe).



Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amandes / sucre glace à l'aide d'une spatule (le macaronnage)

La pâte doit former un ruban (elle doit être lisse et couler)



Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (il faut 3 plaques.. une plaque qui reste dans votre four chaud).

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.



Avec un petit tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.



Préchauffer votre four à 140°C. (j'utilise mon programme chaleur tournante)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou deux autres plaques)

18 minutes à 140°C (A surveiller : la couleur de vos coques doit rester belle, les coques ne doivent pas brunir..)

Laisser refroidir les macarons.



Garnir la moitié des coques avec la ganache et les coller 2 à 2.

Laisser reposer au frais plusieurs heures, de préférence à plat et sans les couvrir.

Vos macarons seront encore meilleurs le lendemain...