tarte au chocolat de Philippe Conticini

Publié le par Cuisines et Délices

UIngrédients Pour la Pâte sucrée :







- 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)



- 30 gr de poudre d’amande



- 120 gr de sucre glace



- 1 œuf



- Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes



- 2 gr de fleur de sel



- 250 gr de farine T55







Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Ingrédients pour la ganache chocolat :







-170 g de chocolat noir



-30 g de chocolat au lait



-150 g de lait demi écrémé



-150 g de crème liquide



-1 œuf entier (50 g)

Voici la recette complète de la tarte au chocolat que le Chef à réaliser en live pour vous, nous attendons avec impatience vos photos.



Ingrédients Pour la Pâte sucrée :



- 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)

- 30 gr de poudre d’amande

- 120 gr de sucre glace

- 1 œuf

- Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes

- 2 gr de fleur de sel

- 250 gr de farine T55



Tous les ingrédients doivent être à la même température.



Ingrédients pour la ganache chocolat :



-170 g de chocolat noir

-30 g de chocolat au lait

-150 g de lait demi écrémé

-150 g de crème liquide

-1 œuf entier (50 g)



Préparation de la pâte sucrée :



Etape n°1



Le travail du beurre :



Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une "feuille" (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.



L'adjonction des poudres :



Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Ajoutez alors l'œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.

Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.



Etape n°2



Le travail de la pâte :



Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine.

Dans ce puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le glutine présent dans la farine pour garer une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, , dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.

Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.

Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.



Préparation de la tarte au chocolat :



A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d'épaisseur, puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce.

Le jour même, déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 180° pour un four pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.



Pour la ganache chocolat :



Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.

Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement hachés finement au couteau.

Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l'œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.



La cuisson de la tarte chocolat :



Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu'à un demi-centimètre du bord.

Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours.

La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.

Laissez tiédir la tarte à température ambiante et dégustez-la tiède.