Macarons roses et blancs, ganache framboise à la rose

Publié le par Cuisines et Délices

(pour une trentaine de petits macarons)

Pour les coques:
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 110 g de blancs d'oeufs 'liquéfiés' (vieux de quelques jours)
- 2-3 g de colorant alimentaire rouge (j'ai utilisé du rouge cerise en poudre)
- 38 g d'eau (faut être précis ;-)
Pour la ganache:
- 100 g de chocolat blanc de couvertire ivoire haché
- 60 g de crème fleurette
- 50 g de pulpe de framboises (framboises mixées, avec ou sans les pépins c'est au choix :-)
- 2 cs d'eau de rose (facultatif)
- une vingtaine de framboises fraîches

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la crème puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l'incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Ajouter la pulpe de framboises et l'eau de rose, puis mixer le temps en ayant soin de ne pas incorporer d'air. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieur heures (même la veille)
2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g). Séparer la masse en deux et ajouter le colorant dans la première
3. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d'abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un 'bec d'oiseau', c'est à dire la formation d'un pointe sur le fouet. La meringue sera dont tiède (50°C), lisse et brillante.
Diviser la meringue en deux (dans deux cuves). Verser dans chacune la moitié du mélange amandes.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse fluide (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l'ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s'appelle macaroner.
5. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec
6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans uen boîte.
7. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir la moitié des coques (en alternant rose et blanc) d'un peu ganache framboises, mettre au centre une demi-framboise fraîche, puis encore une petite pointe de ganache et refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.

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