Blanquette de veau à la vanille

Publié le par Cuisines et Délices

(Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h)

• 800 g d’épaule de veau

• 600 g de tendron de veau

• 400 g de carottes

• 4 feuilles vert tendre de céleri

• 1 gousse d’ail

• 150 g de crème fraîche épaisse

• 1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 gousse de vanille

• 1/2 litre de fond blanc de veau ou de consommé de volaille

• sel, poivre

1. Demandez à votre boucher de couper le tendron de veau en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et l’épaule en cubes de 3 cm. Plongez les morceaux de viande dans une casserole remplie d’eau bouillante. Laissez bouillir 1 min. puis égouttez-les et rincez-les.

2. Pelez l’ail. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur.

3. Versez le fond ou le bouillon dans une cocotte en fonte de 26 cm. Ajoutez 1/2 litre d’eau et portez à ébullition. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez les viandes, les carottes, l’ail et les feuilles de céleri. Dès la reprise de l’ébullition, couvrez et laissez cuire 1 h 40 à petits frémissements.

4. Au bout de ce temps, versez le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’une casserole. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte et couvrez-la pour garder la viande au chaud.

5. Faites réduire le jus de bouillon de cuisson de la viande sur feu modéré, jusqu’à ce qu’il en reste 2,5 dl environ.

6. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec un petit couteau pointu. Raclez l’intérieur de la gousse avec la lame d’un couteau et récupérez les graines noires qu’elle contient. Ajoutez-les, avec les deux demi-gousses de vanille, dans le bouillon réduit, en même temps que la crème et le jus de citron. Fouettez 1 min. puis versez cette sauce sur la viande. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

– Accompagnez la blanquette vanillée de fines tagliatelles légèrement beurrées.

– Marianne : Je n’ai jamais aimé la liaison au jaune d’œuf de la blanquette. L’œuf l’alourdit et la rend indigeste. En 1985, alors que je revisitais les classiques, l’idée m’est venue de créer un leurre pour supprimer l’œuf. Puisque le jaune d’œuf et la crème apportaient une note pâtissière à la sauce, il fallait trouver un autre moyen de préserver cette spécificité. J’ai eu recours à la vanille, qui parfume tous les desserts à la crème : l’illusion était parfaite. Ainsi naquit la blanquette à la vanille, qui escamotait l’œuf, mais préservait la saveur pâtissière de la sauce. Alors, sans crier gare, ma trouvaille est entrée dans les mœurs…